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TROTA SALMONATA IN CARPIONE TROTA SALMONATA IN CARPIONE
Chef Davide Brovelli
Tipologia: Secondi
Difficoltà: Media
 
Ingredienti
Ingredienti per 4 persone

600 gr di trote salmonate già filettate e pulite dalle lische
4 gr di pepe di sichuan
200 gr di arance
50 gr di limoni
50 gr di lime
200 gr di pompelmo
100 gr di barbabietole rosse
500 gr di aceto bianco
200 gr di cipolle crude
100 gr di carote crude
100 gr di zucchine
100 gr di peperoni rossi
100 gr di peperoni gialli
250 gr di vino bianco
4 gr di sale da cucina
Cardamomo
Alloro
Chiodi di garofano
Ginepro
Preparazione
Per l'estratto di barbabietola: centrifugare il succo di un'arancia, un lime, un limone, un pompelmo, una barbabietola.
Per la salsa all'aceto: mescolare 250 ml di aceto di mele con metà delle scorze degli agrumi spremuti.
Per il carpione: far bollire 250 ml di aceto bianco con il vino. Quando avrà raggiunto l'ebollizione aggiungere tutte le verdure tagliate a julienne ed i profumi. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Una volta freddo aggiungere i filetti di trota e mettere il tutto sottovuoto. Cuocere quindi a 43°C nel roner per 8 minuti.
Impiattare quindi la trota con le verdure accompagnata dalla salsa all'aceto e dall'estratto di barbabietola.

Energia: 150 - 300 Kcal
Proteine: gr 15
Lipidi: gr 3 di cui saturi 0,6 gr, monoinsaturi 0,6 gr, polinsaturi 1 gr
Glucidi: gr 15
Equilibrata in: Vit. B1, Vit. B2
Ricca in: proteine, calcio, fosforo, ferro, zinco, Vit. PP, Vit. C, Vit. A
Povera in: Lipidi, Glucidi, Vit. D, Vit. E
Stagionalità: invernale