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ZUPPETTA DI CAVOLO CON FORMAGELLA ZUPPETTA DI CAVOLO CON FORMAGELLA
Tipologia: Primi
Difficoltà: Media
ZUPPETTA DI CAVOLO CON FORMAGELLA: un contrasto di caldo freddo e di dolce acido.
Chef Stefano Rano – Ristorante il Vecchio Faggio di Cuasso al Monte
 
Ingredienti
Croccante:
50 miele
50 zucchero
10 semi sesamo
10 scaglie mandorle
4 chicchi caffè rotti
un pizzico di sale

Crema di cavolo:
150 gr di cavolfiore romano
1 spicchi aglio
20 gr olio extravergine
qb. sale e pepe
qb. di acqua di fonte


 
Preparazione
Croccante:
Far sciogliere lo zucchero poco alla volta  poi incorporare il miele e far caramellare poi unire tutti gli elementi secchi. Stendere su carta forno o silpat, passare al mattarello e spezettare in pezzi relativamente piccoli  (mezzo centimetro circa  per dare un idea)

Crema di cavolo:
cucinare il tutto in sottovuoto o in vaso cottura, eliminare l' aglio, emulsionare. e riservare al caldo.